Descrierea fluxului tehnologic

1. Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime.

Se face receptia cantitativa si calitativa, acesta din urma constand in stabilirea proprietatilor organoleptice si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in normative in viguare.

 

2. Depozitare materii prime.

Depozitare materiilor prime se face pentru asigurarea calitatii materiilor prime pentru fiecare din acestea trebuie respectati urmatorii parametrii:

– Faina alba de grau: temperatura aerului: 10-12 grade C, umiditate relativa a aerului: max. 80%

– Drojdie de panificatie: temperatura 2 – 10 grade C, umiditate relativa a aerului: max. 80%

– Sare iodata: umiditate relativa a aerului, max. 80%

Depozitele pentru materii prime sunt curate, aerisite, dezinfectate izolate de surse puternice de incalzire si sa asigure o temperatura constanta.

Asezarea loturilor de produse in depozite se efectueaza astfel incat, la livrare sa se respecte principiul, primul intrat – primul iesit.

 

3. Pregatire materii prime.

In principal pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice

– Amestecarea loturilor de faina in scopul obtinerii unei mase de calitate omogena si cernerea pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si in vedere imbunatatirii conditilor de fermentare a aluatului

– Drojdia se foloseste ca atare

– Sarea iodata se foloseste dizolvata, cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le poate contine uneori

–  Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care variaza deobicei intre 25 si 35 grade C in funtie de temperatura necesara pentru aluat, temperaturii fainii si anotimpului de lucru.

 

4. Dozare materii prime.

Dozarea materiei prime se face conform retetei, 🙂

 

5. Preparare prospatura.

Preparare prospatura se face dupa o reteta traditionala.

 

6. Framantare maia.

Framantarea maiei se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiul de maia cat si in cel de aluat propriu zis.

 

7. Preparare aluat.

Prepararea aluatului presupune amestecul fainii cu maia, drojdie, apa si sare iodata.

 

8. Odihna aluat.

Odihna aluatului reprezinta timpul de dospire a amestecului

 

9. Reframantare.

Reframantare se refera la omogenizarea aluatului.

 

10. Odihna aluat.

Odihna aluat se refera la predospire.

 

11. Sters.

Sters se refera la framantare scurta.

 

12. Divizare manuala.

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina dupa coacere si racire produse de greutatea satabilita, tinindu-se seama de scaderea in greutate care au loc la coacere si racire.

 

13. Framantare manuala.

Framantarea se aplica in scopul imbunatatirii porozitatii painii. Se obtine in acelasi timp inchiderea sectiunilor poroase rezultate la divizare.

 

14. Odihna pe masa de modelat.

Odihna pe masa de modelat consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat divizate.

 

15. Modelare finala.

Modelare finala se face manual, forma este de franzela rotunda.

 

16. Dospire finala.

Scopul dospirii finale este acumularea gazelor in bucata de aluat in vederea obtineii unui produs afanat, bine dezvoltat. Dospirea finala se realizeaza in dospitoare dulap in care parametrii se obtin prin climatizare.

 

17. Stropire cu apa.

Spoirea cu apa presupune inmuierea crustei formata deasupra aluatului.

 

18. Crestarea.

Crestarea aluatului consta in taierea superficial a bucatilor de aluat dospit,, operatiunea se face manual. Cresterea are ca scop evitarea aparitiei crapaturilor si a rupturilor de coaja in timpul coacerii.

 

19. Coacerea.

Coacerea este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit si reprezinta un proces hidrotermic complex determinat de mecanismul deplasarii si umiditatii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are loc si modificarea chimica coloidala, microbiologica a componentelor aluatului in campul de temperatura camerei de coacere.

Coacerea se realizeaza cu aport de energie termica in cuptoare de panificatie, pe vatra.

 

20. Ultima spoire cu apa.

Aceasta se face pentru inmierea cojii depaine.

 

21. Racire.

Racirea are loc in primele trei ore de la scoaterea din cuptor. Din punct de vedere al calitati paini, racirea este considerata ca proces de maturizare deoarece painea este optima pentru consum in stare rece.

 

22. Verificarea produsului finit.

Verificarea produsului finit se refera la analizarea fiecarei paini in parte.

 

23. Depozitare.

Painea traditionala fara amelioratori o depozitam numai in spatii destinate acestui scop. Spatiu curat, uscat, igienizat si fara mirosuri straine. Corespunde conditiilor prevazute in reglementarile sanitare in viguare.

 

24. Livrare si transport.

Livrarea se efectueaza doar cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autoriazate, dotate corespunzator, curate si igienizate, produsele fiind insotite de documentatia necesara.