O faina de calitate superioara

Posted by on Feb 8, 2013 in Uncategorized | 0 comments

FAINA ORGANICA DE GRAU TIP  550  –  Este destinată obţinerii cu succes a produselor tradiţionale.

 

Insusiri organoleptice

Faina de grau este principala materie prima in industria panificatiei.Ea se obtine prin macinarea graului in diferite variante de extractie.

Culoarea fainurilor de grau variaza in functie de sortul respectiv.Culoarea este aba-galbuie ,fara urme vizibile de tarate pentru faina alba,cenusie deschis,fara particule vizibile de tarate pentru faina semialba si cenusie deschis cu particule vizibile4 de tarate pentru fainurile negre.Culoarea fainurilor variaza in timp,producandu-se o inalbire a lor in functie de durata si conditiile de maturizare,datoritaa fenomenelor chimice ce au loc in timpul maturizarii.

Gustul fainurilor sanatoase este placut,dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la mestecare,care s-ar datora impuritatilor minerale.Gusturile de ranced,amar,acru sau orice alt gust strain indica o alterare a fainii datorita provenientei , aunei depozitari necorespunzatoare,sau unui atac masiv al daunatorilor fainii.

Mirosul fainurilor este caracteristic ,strain celor de mucegai,de incins,de statut sau de substante chimice.

Impuritati—Nu se admit impuritati feroase sub forma de aschii sau granule,se admite doar prezenta unor pulberi feroase in proportie de 0.01 mg/kg faina.Infestarea cu daunatori nu este admisa sub nici o forma,neadmitandu-se nici prezenta cadavrelor de daunatori.

 

Finetea fainurilor

Finetea fainurilor(granulozitatea) este un indice de calitate a fainurilor imporatnt,deoarece el determina intr-o oarecare masura randamentul de panificare a fainurilor(capacitatea de absorbtie a apei).Daca procesul de macinare este nerational condus si granulatia obtinuta este prea fina,se poate ajunge la o distrugere a granulei de amidon ceea ce genereaza asa zisele ‘fainuri moarte” care nu dau in panificare un randament bun.Un randament slab de panificare se obtine si in cazul fainurilor cu granulatie prea mare,astfel ca prin standardele in vigoare se stabilesc granulozitati practic controlabile pentru fiecare fel de faina.S-a constatat ca fainurile cele mai bune pentru panificatie sunt acelea la care raportul intre granulele mai mari de 45 microni si mai mici de 45 microni este de 1/1.Daca raportul este modificat in favoarea granulelor mai fine,capacitatea de hidrolizare creste ,dar descreste timpul de degradare a fainurilor sub actiunea enzimelor.

 

Compozitia chimica a fainurilor

Macinarea cerealelor este bazata pe maruntirea treptata a bobului si separarea mecanica a acestuia in trei parti principale:endospermul sau miezul fainos,embrionul si invelisul.Aceste parti ale bobului se deosebesc prin structura lor anatomica cat si prin compozitia chimica.

Se stie ca celulele endospermului sunt bogate in glucide si substante proteice asimilabile.Celulele care alcatuiesc embrionul sunt bogate in substante proteice,grasimi,zaharuri si vitamine.Celulele care formeaza invelisul bobului sunt bogate in substante proteice cornoase,grasimi,saruri minerale,celuloza si vitamine.

In procesul de macinare,bobul este maruntit, in intregime,iar compozitia chimica a fainii obtinute se deosebeste putin de compozitia chimica a bobului.In urma operatiilor tehnologice ce au loc in procesul de macinare,componentele anatomice ale bobului sunt repartizate in mod diferit;fainurile obtinute se deosebesc din punctul de vedere al compozitiei chimice atat fata de bobul initial,cat si intre ele.