Drojdia de panificatie

Posted by on Jan 30, 2013 in Uncategorized | 0 comments

Drojdia se foloseşte în fabricaţia pâinii ca afînator al aluatului; deobicei, drojdia estefolosită sub formă de drojdie comprimată.

Construcţia celulei de drojdie Drojdia  Saccharomyces cerevisiae reprezintă un microorganism monocelular deformă ovoidală. Diametrul celulei de drojdie este de circa 10 μ. Într-o celulă normalăde drojdie se poate deosebi învelişul, în care este închisă protoplasma. În protoplasmacelulei de drojdie se găsesc câteva vacuole, împlute cu sucul celular, granule – corpuscule de grăsime, precum şi nucleul de natură albuminoidă. Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori. Sa constatat că sporiisunt formaţi numai de celule tinere, bine alimentate, trecute într-un mediu lipsit desubstanţe nutritive, în prezenţa unei umidităţi mari şi la accesul liber de aer. Fiecarespecie de saccharomycete formează o cantitate anumită de spori (cel mai des 2-4) şiare o temperatură optimă pentru formarea sporilor de circa 27ºC.Formarea ascosporilor reprezintă pentru drojdie nu numai modul de înmulţire, dar şimodul de conservare a speciei, deoarece sporii, în condiţii nefavorabile, sunt mairezistenţi decât drojdiile ce formează muguri.